为什么有的人做有的菜开始要加冰糖

问答 4个月前 星都目录
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糖的作用可以概括为调味,上色和促进发酵。
一、调味。
白糖是万能缓冲剂,在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量,加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时,加适量的白糖,可以减轻酸味,中和口味。就算是辣椒放多了,撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。
二、上色。
某些肉菜看上去红润明亮,尝起来鲜甜可口,让人垂涎欲滴,这是糖的功劳。上糖色首选冰糖,白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒,并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止,因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。
三、促进发酵。
在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖,是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖,而发酵的这个过程要以糖类作为食物,才有利于乳酸菌生长繁殖。
四、煎鱼不粘锅
煎鱼是大家喜爱的一种烹饪方法,煎出来的鱼会感觉特别的香,而且是外酥里嫩的感觉特别好,但是令很多人苦恼的是,煎鱼很容易粘锅, -旦鱼皮被粘在锅上,卖相就不好了,而且,也没有外酥里嫩的感觉了,这个时候可以请白糖来帮忙,教你一一个小窍门,先将油烧热,然后放入一些冰糖或者白糖,油变成金黄色再将蘸干的鱼放进去煎,这样煎出来的鱼不仅色泽漂亮,而且味道也更加鲜美。能起到提鲜的作用!

为什么有的人做有的菜开始要加冰糖  炒菜放白糖主要有5方面作用:
1 呈味味型,糖醋味,魚香味,荔枝味,茄汁味,怪味,这些味型中甜味是重要组成部分,自然要用白糖。金宫鱼香肉丝调味料 完美的体现了鱼香的酸甜咸辣,柔滑软嫩的肉丝、滑润清爽的木耳配上 金宫鱼香肉丝调料,一道经典川菜就做好了!
2 甜味也可以说是味型,也是重要的烹饪技法,比如甜水果汤,八宝饭,细沙炒八宝,拔丝类(拔丝香蕉,拔丝红苕,拔丝西瓜等),琉璃类(琉璃薯条,琉璃空心丸子),挂霜类(挂霜花生,挂霜桃仁),蜜汁类(蜜汁轱辘)夹沙肉,糟肉(陕西著名蒸菜)。
3 着色,用白糖炒糖色作为酱卤菜,红烧菜上色的手法。
4 用白糖呈现菜系风味,南甜,北咸,东辣,西酸,淮扬菜的各种菜甜味突出是特点之一。
5 用白糖调味可使可的味道比较柔和,虽然吃不出甜味,但可以使别的调味更细膩,柔和,丰富。
调味是烹饪的灵瑰,研究用糖调味是基本功,巧妙用糖才能使菜肴风味更加独特。
说到用白糖的技巧,就要按上面的5方面详细分析每道菜的作用,糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌制肉类时加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。也就是说,糖可以在炒菜前就加入。
炒菜时最理想的次序是:先放白糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。煮食物开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等。
Ps:放调味料时别忘了:糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。
炒菜的时候放白糖可以提味,而且还可以使菜的滋味更鲜美,还可以提供人体所需要的糖分,甜味在基本味道中具有缓冲作用,菜做咸了,稍微加点糖就能减少咸味。加糖还可以使菜的颜色看起来更鲜嫩,看起来更加可口,让人一看到就有想吃的欲望。

版权声明:星都目录 发表于 2022-02-20 9:53:36。
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